Fursecuri, biscuiți, blaturi, checuri, prăjituri toate au nevoie de structură și consistență. Deci e nevoie de un ingredient sau mai multe care să le dea volum, să le facă pufoase, lejere și ușoare. Aici intervine praful de copt căci asta este treaba lui de agent. Să crească. Deci, să fie cu volum.
Praful de copt joacă un rol semnificativ în definirea structurii și texturii multor produse de copt – deseori împreună cu bicarbonatul de sodiu, se aliază pentru a produce prăjituri ușoare și pufoase și produse de patiserie fragede. Pur și simplu, fără acești dospitori, multe prăjituri s-ar prăbuși, ar fi dense și înnecăcioase. Dar praful de copt și bicarbonatul de sodiu nu sunt interschimbabile, iar dacă nu-l ai pe unul, celălalt nu va acționa ca un înlocuitor 1:1 (deși poate face parte din soluție).
Dacă praful de copt s-a terminat sau a depășit data de expirare, există câțiva înlocuitori de praf de copt pe care să îi puteți folosi în caz de criză. Dar pentru că bucătăreala nu este în totalitate magie ci și chimie, să vedem ce zice știința despre asta.
Care este diferența dintre praful de copt și bicarbonatul de sodiu?
Praful de copt și bicarbonatul de sodiu sunt agenți chimici de creștere. La fel cum drojdia ajută pâinea să crească prin fermentare, acești dospitori conferă prăjiturilor, fursecurilor și altor produse de panificație volum și lejeritate. Dar spre deosebire de drojdie, acestea nu contribuie cu aromă la produsul final.
Când se adaugă în aluat, acești dospitori chimici declanșează eliberarea de dioxid de carbon, adică bule de aer mici care fac, de exemplu, să ne iasă un pandișpan ușor și pufos. Atât bicarbonatul de sodiu, cât și praful de copt produc dioxid de carbon printr-o reacție acid-bază. Acestea ar fi asemănările dintre cei doi, dar felurile diferite în care funcționează ne fac să înțelegem de ce nu pot fi înlocuiți unul cu altul.
Bicarbonatul de sodiu este o bază, cu un pH alcalin de 8,5, care pentru a produce dioxid de carbon trebuie să reacționeze cu un acid. Acidul poate veni din orice ingredient acid, precum iaurt, zeamă de lămâie, oțet alb, zahăr brun. Odată combinat cu un acid, bicarbonatul de sodiu reacționează rapid producând dioxid de carbon și dând un impuls de creștere aluatului. Asta înseamnă că odată folosit bicarbonatul, pentru a nu își pierde efectul, aluatul trebuie băgat rapid la cuptor.
Praful de copt, însă, este un produs complet de dospire, care conține o bază (bicarbonat de sodiu), un agent acid (tartrat de potasiu) și un stabilizator (amidon de porumb), care îi împiedică pe ceilalți doi să reacționeze până la momentul dorit. Majoritatea mărcilor de praf de copt pe care le vei găsi pe rafturile magazinelor au și o altă caracteristică: au acțiune dublă, ceea ce înseamnă că reacția chimică are loc în două faze. Prima are loc atunci când ingredientele uscate se întâlnesc cu ingredientele umede. Iar a doua este declanșată de căldura cuptorului. Acest proces prelungit face ca praful de copt să fie un agent de creștere sigur și de încredere pentru multe prăjituri, fursecuri și chiar pentru pâinea rapidă.
De ce nu poți să folosești bicarbonat de sodiu în loc de praf de copt?
Am văzut că praful de copt este un mix din mai multe substanțe printre care și bicarbonatul de sodiu, care reacționează lent. În timp ce bicarbonatul de sodiu este doar unul dintre componenții prafului de copt căruia îi trebuie un acid ca să reacționeze și o face și mult mai rapid decât praful de copt.
Un volum egal de praf de copt are aproximativ un sfert din puterea bicarbonatului de sodiu, ceea ce face reacțiile sale mult mai lente și mai ușor de controlat. Prin urmare, nu puteți schimba praful de copt cu bicarbonatul de sodiu sau invers. Dar, dacă nu ai praf de copt, câteva înlocuiri inteligente te vor ajuta să obții “copturi” frumos crescute și pufoase, iar bicarbonatul de sodiu face parte din formula succesului înlocuirii.
